La Panetteria Guido Basso a Cuneo

“Vi è mai capitato di percorrere le deserte vie di un borgo alle prime luci dell’alba? Se sì sicuramente siete stati attratti da un inconfondibile profumo che sa di vita. Indica che c’è qualcuno che con il proprio lavoro sta pensando alla comunità; ci segnala che quelle case del borgo hanno una storia e soprattutto un futuro”.

Questo l’inizio dell’introduzione, scritta da Piero Rigucci, presidente dell’Associazione Panificatori Cuneo, ad uno dei libri citati a fine articolo (Panatè). 

Una delle prime cose che ho notato da immigrata ligure, sulla cui tavola natia non mancava mai una bella “sleppa” di focaccia o una pagnotta “marinara”, è stata l’impossibilità di trovare una buona qualità di pane, che durasse nei giorni, fosse gustoso e avesse caratteristiche legate alla provincia che mi ospita. L’immagine della Granda che ho maturato nei quattro anni di pendolarismo era il riflesso di un forte radicamento con il territorio, ai grandi spazi che circondano la città ed ogni centro abitato, all'operosità dei cuneesi che dall'alba al tramonto, curano e coltivano i campi, allevano bestiame, mentre il mondo intorno sembra accelerare a dismisura, sostituendo il concreto con l’astratto. Sarà perché la realtà in cui ho vissuto sino a due anni fa è così diversa, complice anche una conformazione del terreno che ha costretto i miei antenati a costruire terrazzamenti per strappare pochi ettari alla collina, ammetto di continuare ad osservare con stupore tutto questo lavorio nei campi anche se so che il cuneese continua ad essere anche in questo secolo il granaio del Piemonte.

A causa di quanto avevo osservato (ed osservo quotidianamente) mi aspettavo che il pane fosse buono ovunque, saporito, fragrante, particolare. Dopo quasi due anni da cittadina della Granda ammetto di non aver ancora trovato, almeno sotto casa, il panificio del mio cuore ma di essermi imbattuta molto spesso in pane stoppaccioso che si indurisce dopo un giorno e che può essere riutilizzato solo trasformandolo in pan grattato o panzanella. Questo mi dispiace perché sono sempre stata una grande consumatrice di pane perché il suo odore, la sua consistenza, il suo sapore mi fanno stare bene, mi rendono felice. Forse perché appartengo alla generazione che faceva merenda con una fetta di pane con un cucchiaino d’olio, ma non c’è niente di più buono del pane…quando è buono però. 

La scoperta dei due testi di cui vi parlo in questo articolo mi ha portata alla scoperta di forni (e mulini) nel cuneese che utilizzano ancora forni a legna. Ci tengo a sottolineare che non voglio denigrare l’operato degli altri panificatori della Granda ma questi forni hanno qualcosa di speciale e di magico e in quest’epoca di massificazione e globalizzazione trovo che recuperare l’unicità e la particolarità sia un enorme valore e vada rispettato e salvaguardato. Conoscevo già il forno a legna dei Tetti di Dronero, addirittura portavo spesso a casa in Liguria intere pagnotte per farlo assaggiare…così come dalla Liguria continuo a portare la focaccia ai colleghi, perché è bello scoprire nuovi sapori ed odori, perché anche i sapori parlano del territorio e della vita quotidiana. Ma il blog si chiama Io amo Cuneo ed anche se i lettori sanno che mi piace spaziare anche su altre realtà della Granda, in questo articolo parlerò soltanto di uno dei forni di questa città. 

In Via Santa Maria, nel centro di Cuneo, si trova uno dei forni più antichi della città, l’unico con il forno a legna costruito a fine Ottocento: la Panetteria che è appartenuta sino a poco tempo fa alla famiglia Basso. Il panificio è aperto dal lunedì al sabato dalle 7.30 alle 13.00 e dalle 16.00 alle 19.30. I giorni di chiusura sono la domenica e il giovedì pomeriggio. Accanto alla produzione di töponin, navet, todeschin biscottate, rubatà e grissini, quasi ogni giorno della settimana è dedicato alla produzione speciale: lunedì integrale di grano, martedì farro, avena, segale, mercoledì amarabnt, giovedì camut, venerdì 5 cereali e orzo. Dovete dimenticare l’auto se volete raggiungere la panetteria. Non parcheggiate l’auto vicino, magari sul Lungostura ma godetevi una bella passeggiata nella splendida via Roma. Poi, appena passato il Comune, svoltate a sinistra e respirate. L’odore del pane appena fatto, soprattutto al mattino, arriva sino all'incrocio con questa piccola via sovrastata dalla tettoia voluta dal consiglio comunale nel 1844 al fine di garantire la continuità del passaggio coperto sino alla piazza delle uve, ora piazza Virginio. L’interno del panificio con le travi di legno a vista, mi ha scaraventata in un film di Fellini, all'Italia che era, quell'Italia di cui ho poca memoria perché ero piccola, ma mi riempie la mente di suggestioni: immagini, parole, suoni rumori di un passato che è ancora presente. Confesso di aver sperato di trovare qui una focaccia simile a quella ligure, ma anche se la qualità è sicuramente migliore di quella degli altri panifici provati sino ad ora, è bel lontana dagli standard a cui ero abituata. Il pane, invece, lo trovo buonissimo: morbido, soffice, profumato, com'era il pane appena sfornato di quando ero bambina.

"Terra, acqua, aria, fuoco: i quattro elementi primordiali si incontrano nel cibo primordiale della storia umana: il pane. Un poema, possiamo dire, cui hanno messo mano cielo e terra". (Cesare Marchi) 

 Bibliografia minima: 

Foco, Giovanna, Panaté : guida ai forni a legna nella provincia di Cuneo : non di solo pane. - Dronero : I Libri della Bussola, stampa 2008.

Restifo, Adriano, Forni a legna e mulini a pietra nel cuneese : un viaggio nel tempo ed un bene da difendere. - [S.l. : s.n.], stampa 2011 (Cuneo : EDIFY)

[Crediti sulle immagini. Le immagini del’interno della Panetteria Guido Basso sono tratte dal volume Panatè]